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Expertos realizan cata de cordero a ciegas para descubrir sus atributos sensoriales

Cristóbal Morales en la parrilla
Cristóbal Morales en la parrilla
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Especialistas de la Escuela de Los Sentidos y de la región de O´Higgins degustaron tres cortes de las especies merino, cuádruple y suffolk down en el Hotel Las Acacias de Vitacura. La actividad formó parte del proyecto Transferencia Programa Desarrollo Cordero Saludable ejecutado por la Universidad de Chile.

Siete comensales junto a una pauta de evaluación degustaron lo que preparó en la parrilla el chef español Cristóbal Morales, en el Hotel Las Acacias de Vitacura. Se trató de tres tipos de cordero de la Región de O’Higgins que fueron analizados a ciegas, sin saber cuál era cuál. La dinámica utilizada fue un plato con los tres cortes en series (paleta, medallón de cuello y costillar) identificados con un número. Los técnicos probaron la carne cocinada sin sal ni aliños y analizaron sus atributos visuales, olfativos y gustativos.  

La iniciativa fue dirigida por la Escuela de Los Sentidos, empresa dedicada a la evaluación de bebidas y alimentos y que tuvo como tarea buscar el perfil sensorial del Cordero del Secano de la Región de O’Higgins. Pascual Ibáñez, su socio director explicó que:” Estamos descubriendo qué aspectos singulares tiene este ovino respecto a otras razas. “Para mí no hay corderos mejores o peores, sino simplemente hay distintos tipos con cualidades diferentes donde uno tiene que averiguar cuáles son y así determinar la forma de cocinarlo, cómo presentarlo y entender el gusto particular de cada consumidor para así elegir el más acorde en función de esto.”

En la parrilla se pusieron cortes relativamente delgados de las razas merino, cuádruple y suffolk down que fueron evaluados en escala de 1 a 7 por tres médicos veterinarios, un productor de corderos, la dueña de un local que vende este tipo de carne, un químico farmacéutico e Ibáñez como director de la escuela, los que posteriormente llegaron a un consenso.

“A través de la ficha que hemos diseñado vimos qué elasticidad tiene la carne al tocarla con el tenedor. Si el color es más oscuro, más rosado o más blanco. En la fase olfativa, en tanto, examinamos la intensidad y la finura que corresponden a un producto sin ranciedad de la grasa. Mientras, en la parte gustativa notamos el grado de terneza al cortarla. En boca eso se tiene que corresponder con la jugosidad, es decir, que tenga cierta humectación”, explicó.

“La fibrosidad consiste en que la carne se despegue fácilmente. Cuando una fibra está muy seca significa que está muy comprimida, ahí notamos que el agua se separa en la cocción y la fibra se contrae y queda dura, eso es muy importante de evaluar. La untuosidad se refiere a que un cordero puede ser suave, untuoso, glicérico o graso. Cuando empieza a ser graso significa que la proporción en boca dominante es de la materia o el tocino.  Y finalmente, vemos la intensidad del sabor ¿cuánto pesa en la boca? ¿qué volumen tiene?”, explicó Ibañez, sommelier proveniente de España.

Tras ello, se sacaron conclusiones bajo el consenso de todos los catadores e Ibáñez revisará qué diferencias poseen cada raza y cada tipo de corte, mediante la búsqueda de una explicación consecuente con nivel de sensibilidad sensorial. Trabajo que se llevará a cabo en conjunto con Mario Ávila, degustador químico de la Escuela de los Sentidos.

“Cuando empecemos a revisar las fichas vamos a ir tratando de uniformar los criterios para buscar una diferenciación en cada una de las muestras. Luego, vamos a poner estadística para poder dar una suerte de promedio ponderado, ya que este tema de los sabores es muy subjetivo. Se diferenciarán ciertos tipos de grasas y sabores para darles un poco más de clasificación a la presentación final”, sostuvo el profesional.

Promoviendo el cordero como un alimento saludable

Esta actividad forma parte de los objetivos del proyecto Transferencia Programa Desarrollo Cordero Saludable; ejecutado por la Universidad de Chile y financiado por el Gobierno Regional de O’Higgins y su Consejo Regional y que busca entre otras cosas; resaltar y promover las bondades de la carne ovina del Cordero del Secano.

Hasta la fecha y a través de la Corporación de Desarrollo Ovino Regional y el sello de calidad se inició un proceso de posicionamiento del producto en distintos restaurantes locales, entre ellos los de Sun Monticello y algunos locales del Barrio Gastronómico rancagüino.

Uno de estos es El Abasto, el que fue representado en la cata por Consuelo Poblete socia del recinto, quien comenta que hace seis meses están experimentando y trayendo recetas campesinas a la ciudad. “Hemos tenido un popurrí de gente que nos está asesorando con el tema, hemos hecho una propuesta de cocina y ha sido bien recibida”, comentó.

Sin embargo, Patricio Pérez, investigador a cargo del proyecto afirma que los beneficios de la carne ovina son conocidas en el mundo pero que en Chile aún es poco consumido. “Como parte del proyecto estamos realizando estudios que demostrarán que es una carne de calidad excepcional, que tiene un alto contenido de minerales y ácidos grasos beneficiosos para la salud y con eso podremos recomendar que sea incorporado a la dieta como muchos otros alimentos saludables”, afirma.

 El chef a cargo de la cata, Cristóbal Morales dueño del local la Bodeguilla de Cristóbal y proveniente de la región de Murcia en España, también quedó sorprendido con el cordero de la zona, comentando que: “En España a la gente les gusta mucho el cordero y me pareció super interesante conocer los tipos de razas que tienen acá, he aprendido mucho para mi restaurante. Si bien este animal tiene cuatro meses, más tiempo que el cordero lechal en España que es de 40 días, éste no tenía ese sabor fuerte que tienen los corderos más viejos e igual contaba con mucha suavidad”, recalcó.

Se espera que con el resultado final de la investigación se apoyará la venta de cordero con información objetiva de sus cualidades y bondades, certificado por la entidad catadora de alimentos y bebidas: la Escuela de Los Sentidos.

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